Recette des diots à Ugine en Savoie

Faire ses diots et autres cochonnailles est une tradition bien vivante à Ugine et un peu partout dans les hameaux savoyards. Le temps n'est pas si loin où les familles de paysans dont je faisait partie, engraissaient un ou deux cochons pour les besoins familiaux. Le diot, la tome et la confiture maison, étaient des denrées incontournables de nos goûters après le travail dans les champs.

Maintenant la plupart des amateurs de cochonailles maison achète leur viande en boucherie, ou encore aux alpagistes qui élèvent quelques cochons pour utiliser leur petit lait.

Voici cinq compères en plein travail : découpe de la viande, de la tête (pour le pâté de tête), mise en boyau des diots et saucissons.

Chacun fait ses diots à sa façon, mais voici une recette qui a fait ses preuves :

Détailler la viande.

La passer à la machine à saucisse, couteau et grille de 8mm.

Mettre de côté les pieds, tête, jambonneaux.

Prévoir et passer à la machine à saucisse les ingrédients du pâté de foie :

35% de foie, 45 % de viande maigre, 20% de lard 

Mettre de côté les pannes de lard de la poitrine qui serviront à faire éventuellement du saindoux. Si on ne l'utilise pas pour la conservation des diots, on peut s'en servir pour faire les rissoles ou le donner aux oiseaux l'hiver.

Ingrédients pour la salaison et la conservation des diots :

Sel : 24 gr /Kg , Poivre : 2 gr/Kg, 4 épices : 1 gr/Kg,

Epices rouges : 1 gr/Kg, Salpètre : 1 gr/Kg, Sucre : 5 gr/Kg,

Ail : 1 petit bol/30 Kg, 1 bouteille de côtes du Rhône/30 Kg,

Alcool : 1 verre/30 Kg

Brasser la viande et la salaison à plusieurs reprises avant la mise en boyau.

Placer le récipient qui contient la préparation près d'une source de chaleur pour que le sel s'incorpore bien au mélange.

Le mieux c'est de commencer ce travail de bonne heure le matin, de faire un bon repas entre midi et deux et de faire la mise en boyau l'après-midi quand tout a eu le temps de bien se mélanger.

Après le repas, le mélange est encore brassé une fois et c'est prêt pour la mise en boyau.

On commence par le petits boyaux pour les saucisses.

et on passe aux gros boyaux pour les saucissons qui devront être bien serrés pour ne pas incorporer de l'air qui les ferait moisir. 

Savoir-faire et hygiène sont de rigueur.

Les diots sont pendus pour le séchage. un bon poêle à bois et de préférence un ventilateur pour brasser l'air ambiant pendant 5 jours feront l'affaire.Pour la conservation il y a plusieurs méthodes, saindoux, congélateur, mise sous vide... Nous avons à peu près tout essayé.

Depuis quelques années nous les mettons sous-vide et dans le tiroir d'un réfrigérateur. 

Pour les saucissons mise en fumoir 3 jours puis séchage dans un lieu adéquat ni trop sec, ni trop humide pendant quelques mois. Quand ils sont à point nous les mettons également sous-vide et le résultat est excellent.

Pour voir toutes les photos et vidéos de la fabrication cliquer sur le lien suivant : http://www.flickr.com/photos/uginat/sets/72157628257837669/