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27 décembre 2011 2 27 /12 /décembre /2011 19:42

rissoles 013b

Les rissoles, c'est un dessert traditionnel que l'on fait en Savoie pour Noël, le jour de l'an et à l'occasion des fêtes de familles. Il y a plusieurs façon de faire...

Je vous fais part de celle que je tiens de ma mère. Elle en faisait par centaines pour nous régaler pendant les fêtes de fin d'année.

Préparer une compote assez sèche : poires Rosset taillées en petits dés, raisin sec, jus et zeste d’orange non traitée, vanille, sucre avec un verre d’eau pour démarrer la cuisson. Faire cuire à feu doux au moins deux heures, jusqu’à ce que la compote prenne une belle teinte rosée.

Une astuce : si la compote est un peu juteuse, ajouter des boudoirs ou d'autres biscuits secs en fin de cuisson.

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Faire une pâte à bugnes : 1 kg de farine + 1 pincée de sel + 2 paquets de levure + 4 paquets de sucre vanillé + 150 gr de sucre + 2 cuillères à soupe de rhum + 6 œuf + 50 gr de crème fraîche + 125 gr de beurre fondu + ½ verre d’eau. Diviser les proportions suivant la quantité de rissoles que l’on souhaite faire. Avec 500 gr de farine je fais environ 50 rissoles. Mettre dans un grand saladier, dans l’ordre indiqué et laisser reposer au moins ½ heure afin d’avoir des pâtons faciles à travailler (je la prépare la veille et la laisse au frigidaire toute la nuit, ainsi la pâte est ferme et facile à travailler).

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Découper la pâte en pâtons que l’on va allonger comme s’il s’agissait de pâte à modeler.

 Ainsi on n'aura plus qu’à aplatir chaque pâton au rouleau à pâtisserie, en longueur et assez fin, en saupoudrant de farine pour qu’il ne colle pas.

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Garnir la pâte abaissée avec de la compote, mettre du jaune d’œuf (pour coller les deux parties de la pâte), replier et former des petits chaussons.

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Couper à la roulette.

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Faire frire à la poêle, à l’huile bien chaude. Mettre sur du papier absorbant.

PS : J’utilise les découpes qui restent pour faire quelques bugnes.

Bon appétit !

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23 décembre 2011 5 23 /12 /décembre /2011 15:32

 

A tous mes lecteurs : je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année 

Petit Croise Baulet Vue sur le Val d'Arly 008 bis

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3 décembre 2011 6 03 /12 /décembre /2011 13:00

Faire ses diots et autres cochonnailles est une tradition bien vivante à Ugine et un peu partout dans les hameaux savoyards. Le temps n'est pas si loin où les familles de paysans dont je faisait partie, engraissaient un ou deux cochons pour les besoins familiaux. Le diot, la tome et la confiture maison, étaient des denrées incontournables de nos goûters après le travail dans les champs.

4 Cochons et ânes (1024x768)

Maintenant la plupart des amateurs de cochonailles maison achète leur viande en boucherie, ou encore aux alpagistes qui élèvent quelques cochons pour utiliser leur petit lait.

1 La découpe

 

9 Découpe de la tête

 

14Chacun à son poste de travail

 

Voici cinq compères en plein travail : découpe de la viande, de la tête (pour le pâté de tête), mise en boyau des diots et saucissons.

Chacun fait ses diots à sa façon, mais voici une recette qui a fait ses preuves :

Détailler la viande.

La passer à la machine à saucisse, couteau et grille de 8mm.

Mettre de côté les pieds, tête, jambonneaux.

Prévoir et passer à la machine à saucisse les ingrédients du pâté de foie :

35% de foie, 45 % de viande maigre, 20% de lard 

Mettre de côté les pannes de lard de la poitrine qui serviront à faire éventuellement du saindoux. Si on ne l'utilise pas pour la conservation des diots, on peut s'en servir pour faire les rissoles ou le donner aux oiseaux l'hiver.

Ingrédients pour la salaison et la conservation des diots :

Sel : 24 gr /Kg , Poivre : 2 gr/Kg, 4 épices : 1 gr/Kg,

Epices rouges : 1 gr/Kg, Salpètre : 1 gr/Kg, Sucre : 5 gr/Kg,

Ail : 1 petit bol/30 Kg, 1 bouteille de côtes du Rhône/30 Kg,

Alcool : 1 verre/30 Kg

Brasser la viande et la salaison à plusieurs reprises avant la mise en boyau.

Placer le récipient qui contient la préparation près d'une source de chaleur pour que le sel s'incorpore bien au mélange.

DSC_0025

Le mieux c'est de commencer ce travail de bonne heure le matin, de faire un bon repas entre midi et deux et de faire la mise en boyau l'après-midi quand tout a eu le temps de bien se mélanger.

12 C'est prêt pour la mise en boyau Après le repas, le mélange est encore brassé une fois et c'est prêt pour la mise en boyau.

14Chacun à son poste de travail

On commence par le petits boyaux pour les saucisses.

16 Le chantier saucissons et on passe aux gros boyaux pour les saucissons qui devront être bien serrés pour ne pas incorporer de l'air qui les ferait moisir

Savoir-faire et hygiène sont de rigueur.

19 Roger contemple ses diots

Les diots sont pendus pour le séchage. un bon poêle à bois et de préférence un ventilateur pour brasser l'air ambiant pendant 5 jours feront l'affaire.Pour la conservation il y a plusieurs méthodes, saindoux, congélateur, mise sous vide... Nous avons à peu près tout essayé.

Depuis quelques années nous les mettons sous-vide et dans le tiroir d'un réfrigérateur. 

Pour les saucissons mise en fumoir 3 jours puis séchage dans un lieu adéquat ni trop sec, ni trop humide pendant quelques mois. Quand ils sont à point nous les mettons également sous-vide et le résultat est excellent.

Pour voir toutes les photos et vidéos de la fabrication cliquer sur le lien suivant : http://www.flickr.com/photos/uginat/sets/72157628257837669/


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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 20:53

1 Brouillard sur Faverges le 24.11.2011 Nous sommes partis de Plan Montmin (1070m) au-dessus de Vesonne. Un brouillard épais recouvrait les vallées des Savoies ce jeudi matin. Lorsque nous avons émergé du brouillard, nous avons apprécié notre chance de profiter du soleil et admiré la beauté des montagnes posées comme des îles sur la mer de nuages.

 3 Vue sur Veyrier et les dents de Lanfon Au-dessus d'Annecy seuls la partie haute du Mont Veyrier et les dents de Lanfon émergeaient des nuages.

5 Belle vue sur les Aravis

Nous avons aperçu deux chamois, et quelques chasseurs lancés à leur poursuite. Il faisait presque chaud là-haut à 1500 m d'altitude.

6 La mer de nuages Les alises, fruits rouges et brillants de l'Alisier blanc (Sorbus aria), donnent de la couleur au paysage. Les alises sont comestibles crues mais fades voire un peu amères (j'ai goûté). On peut les utiliser pour faire de la confiture ou des tisanes.

4 Au loin le Crêt des mouches

Au loin nous apercevons la croix brillante du Crêt des mouches, l'herbe sèche dessine les courbes douces de la prairie alpine.

7 A la croix du Crêt des mouches Après une heure d'effort car la pente est rude par endroit, nous voici rassemblés au pied de la croix à 2036m d'altitude.

11 Belle vue du Crêt des mouches le 24.11.2011

La chaine des Aravis, Mont Charvin, Mont Blanc, beaufortin ...

13Les montagnes comme des îles et tout en bas le petit lacblottis dans un creux, nous ne nous lassons pas d'admirer ces montagnes qui émergent du bouillard, sublimées par la lumière d'automne.

16 Le sentier aux chalets de l'Arclosan14 Gentiane de Koch15 Gentiane printanière en novembre

A la descente, nous sommes étonnés de trouver quelques gentianes acaules et printanières blotties dans l'herbe. Avec cette douceur en montagne, elles se sont trompées de saison !

17 La traversée du perrier

A l'aller comme au retour, la traversée du perrier est impressionnante et il faut faire attention à la glissade car le chemin est recouvert de petits graviers qui roulent sous les pieds.

18 Campanula trachelium=Campanule gantelée19 Bupleurum falcatum=Buplèvre en faux

La randonnée se termine sur la piste forestière où il subsiste quelques belles fleurs, de quoi satisfaire notre plaisir toujours renouvelé de les reconnaître comme des amies rencontrées au hasard des chemins. 

Pour voir toutes les photos suivre le lien: http://www.flickr.com/photos/uginat/sets/72157628164821765/

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13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 21:01

La Serraz

La Serraz débarrassée des bois pourris qui l'encombraient coule maintenant paisiblement et c'est un plaisir de contempler les reflets du ciel et de regarder passer les truites dans son eau claire.

La hutte des castors

Je vais faire un tour dans le pré pour jeter un coup d'oeil sur la hutte des castors.

Un arbre abattu début novembre Le bûcheronnage a commencé. La verdure comestible commence à se raréfier et les castors ont maintenant besoin de faire provision d'écorce pour se nourrir tout l'hiver.

Une des nombreuses touffes d'Armillaires couleur de miel

Sur le sentier, il y a partout des touffes d'Armillaire couleur de miel, "Les souchettes".

Armillaria mellea=Armillaire couleur de miel (Comestible jeune-Attention aux exemplaires âgés ou mal conservés) (1)

Armillaria mellea=Armillaire couleur de miel (Comestible jeune-Attention aux exemplaires âgés ou mal conservés) (2)

 

Ce champignon est un parasite virulent. Il attaque les arbres encore vivants par les hyphes de son mycelium et provoque le "pourridié" des racines. En promenade en forêt avec deux personnes de ma famille, nous avons vu ainsi, un arbre de grande taille, envahi d'armillaires, tomber avec un grand fracas devant nous. C'était très impressionnant.

Armillaria mellea=Armillaire couleur de miel (Comestible jeune et bien conservé)

La comestibilité de l'Armillaire couleur de miel et des espèces proches appelées "souchettes" est contestée par les mycologues car ce champignon provoque des indigestions sévères surtout quand il s'agit d'exemplaires âgés ou mal conservés. Si on tient à les manger il faut les choisir jeunes et ne pas les laisser trainer au fond d'un sac en plastique.

Big bisou

 Comme c'était aujourd'hui journée de la gentillesse, je vous fais partager cet énorme bisou de deux gentils arbres... trop mignon !

Pour voir toutes les photos de cette balade au sentier du petit castor cliquer sur le lien suivant : 

 http://www.flickr.com/photos/uginat/sets/72157627984416699/

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12 novembre 2011 6 12 /11 /novembre /2011 20:35

 

Balade au Montgombert

Mont Charvin et route d'Héry 

Splendide journée et belle palette de couleurs d'automne sur les pentes du Mont Charvin et le haut d'Ugine, nous sommes en face dans "ma réserve d'indiens" du Montgombert, le royaume des champignons.

 

 Les cueillettes (3)

Nous avons fait une belle cueillette de Tricholomes prétentieux (Tricholoma portentosum) un bon comestible d'automne.

Tricholoma portantosum=Tricholome prétentieux(Bon comestible)

Sa cueillette demande de bien connaître ses caractères mycologiques car il ne faut pas le confondre avec l'Amanite phalloïde qui a un chapeau fibrilleux comme lui ou avec d'autres tricholomes toxiques. Le Tricholome tigré (Tricholoma pardinum) toxique est reconnaissable par son chapeau squamuleux et son pied robuste.

Tricholoma pardinum=Tricholome tigré (Toxique)

Le Tricholome de Josserand (Tricholoma Josserandii) est toxique lui aussi. La base de son pied rougit au frottement.

Tricholoma josserandii=Tricholom de Josserand (Toxique)

D'autres tricholomes comme le Tricholome à odeur de savon sont immangeables.

Tricholoma saponaceum (Odeur de savon Comestibilité douteuse)

Quant au Tricholome équestre (Tricholoma equestre) il a été beaucoup consommé. Suite à des intoxications graves voir mortelles, les recherches médicales ont révélé qu'il contient une toxine qui s'attaque aux muscles. Il faut donc se contenter de l'admirer car c'est un très beau champignon.

Tticholoma equestre=Tricholome équestre (Toxique si consommé en quantité)

 

Balade route des montagnes

 

A la cueillette des racines gentianes jaunes (3)

Nous voici cette fois là du côté du Charvin, à la cueillette des racines de gentianes jaunes nécessaires pour faire le vin de gentiane (voir la rubrique recettes). Comme pour la cueillette des champignons il faut savoir reconnaître la plante même quand elle est fanée pour ne pas la confondre avec un dangereux toxique : le vérâtre blanc.

Rencontre avec les coprins chevelus (2)

Nous continuons par une promenade le long d'un sentier forestier. Il y a là quantité de Coprins chevelus (Coprinus comatus).

Coprinus comatus=Coprin chevelu (comestible)

Le Coprin chevelu est un bon comestible. Il faut le consommer rapidement après la cueillette car sa sporée noire se liquéfie et coule comme de l'encre.

Coprinus atramentarius=Coprin noir d'encre (à consommer sans boire d'alcool)

Le Coprin noir d'encre (Coprinus atramentarius) est lisse. C'est un comestible douteux. Il ne faut pas boire d'alcool lorsqu'on le consomme.

 

  Hebeloma sinipizans=Hébélome échaudéHebeloma sinipizans=Hébélome échaudé (spores 12-15 x 7-8,5 µ) (2)

Nous avons pu observer beaucoup d'autres champignons comme cet Hébélome échaudé (Hebeloma sinapizans). De retour à la maison j'ai fait une observation intéressante au microscope pour voir ses spores et confirmer l'espèce. Ce champignon ne doit pas être consommé car il est amère et suspect.

 

Balade sur le sentier forestier d'Outrechaise jusqu'à Montmelon

 A la Monta

Cette fois, c'est sur le sentier forestier d'Outrechaise que nous ferons nos observations.

Lepista saeva=Pied amethyste ou Tricholome sinistre (Comestible)

Dans un pré, nous nous intéressons au Pied violet (Lepista saeva). C'est un champignon comestible au goût un peu fort comme toutes les espèces de ce genre. 

Pulcherricium caeruleum=Corticium bleuTricholoma orirubens=Tricholome à marge rougeLactarius vellereus=Lactaire velouté(Comestible médiocre)Echinoderma asperum=Lépiote à lames fourchues (Toxique)Tricholoma scalputarum=Tricholome jaunissant (Comestible)Helvella crispa=Helvele crépue (Comestible bien cuit)

Grâce au temps clément des champignons il y en a encore beaucoup.

A Montmelon

Nous voici à Montmelon.

Christiane et Bernard

Chacun chemine suivant ses possibilités. Il y a toujours quelque chose à découvrir au cours de nos sorties.

Cortinarius sp.

Sur le talus une belle poussée de cortinaires. Ils sont reconnaissables à leur sporée orange bien visible sur les lames, le pied et autour du chapeau, accrochée par les restes de leur voile partiel, la cortine. La plupart des cortinaires sont toxiques et certains comme le Cortinaire couleur de rocou (Cortinarius orellanus) sont mortels alors il faut apprendre à reconnaitre cette grande famille...

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25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 20:09

Chenille du sphinx à tête-de-mort 002 Cette grosse et belle chenille m'a été confié le 14 juillet par Mr et Mme Queruel de Soney qui l'avait trouvé dans un leurs fanes de pomme de terre sur le point d'être jeté à la déchetterie. Chenille du sphinx à tête-de-mort 001 Pendant deux jours elle a dévoré les fanes de pomme de terre que nous lui avons donné. Elle avait bon appétit ! Elle a fait plein de petites crottes toutes rondes et vertes. Nous l'avions placé dans une grande boite remplie de terre et voilà qu'au bout de deux jours elle a commencé à creuser la terre et elle s'est cachée dans le sol. Chrysalide du sphinx à tête-de-mort Mon amie Claudie, qui avait déjà réussi l'élevage d'un sphinx à tête de mort m'avait conseillé de dégager la chrysalide au bout de quelques temps pour éviter que le papillon ne soit abimé en sortant de la terre. J'ai attendu 4 semaines, puis j'ai dégagé délicatement la chrysalide qui était placée dans une cavité creusée par la chenille à quelques centimètres de la surface du sol. Naissance le 13.09 Le 13 septembre au matin, la chrysalide était ouverte.

 Séchage des ailes 3.09 7h du matin Le sphinx à tête de mort était né et suspendu sur la paroi du terrarium avec ses ailes encore toute fripées, il était entrain de sécher.

Tête et thorax vus de près Nous avons eu le grand plaisir de l'observer, il était très grand et en bonne santé. le sphinx à tête de mort en fin de journée

 Deux heures après ses ailes étaient séches et le dessin de la tête de mort était bien visible sur son thorax poilu.

Le sphinx à tête de mort vers 9h du matin

Il mesurait 8 cm de long et 8 cm d'envergure. Le 14 septembre il s'est envolé avec vigueur tout droit en direction d'Ugine, peut-être à Soney pour retrouver ses semblables. Nous espérons qu'il a fait une belle rencontre et qu'il aura beaucoup de petit sphinx à tête de mort !

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20 octobre 2011 4 20 /10 /octobre /2011 21:38

Voici une  astuce extra qui simplifie énormément la préparation de la confiture de châtaignes, essayez et vous serez conquis comme moi !!!!

ChâtaignierChâtaignes

Cuisson 20 mn à l'eau saléeExtraire la pulpe de la châtaigne cuite avec le presse-ailExtraire la pulpe de la châtaigne cuite avec le presse-ail (2)Confiture de chataîgnes 007

Confiture de chataîgnes 010Confiture de châtaignes

Ingrédients: Ajuster les proportions suivant le poids de la pulpe de châtaignes.

1 Kg de pulpe de châtaignes

1/2 litre d'eau

1 kilo de sucre

1 bâton de vanille

3 paquets de sucre vanillé

 

Laver les châtaignes et éliminer celles qui sont véreuses.

Faire cuire les châtaignes à l’eau bouillante légèrement salée 30 minutes sans les fendre, ni les éplucher,  les égoutter  et les presser une à une dans le presse-ail. La pulpe sort en tortillons sans aucune difficulté.

Peser la pulpe obtenue.

Porter à ébullition  pour obtenir un sirop : 1/2 de litre d’eau et ajouter

1 kg de sucre pour 1 Kg de pulpe de châtaignes.

Lorsque le sirop bout, ajouter la purée de châtaignes petit à petit et faire cuire 30 à 35 minutes sans cesser de remuer.

Mettre en pots, que l’on prendra soin de bien fermer et retourner quelques minutes pour les stériliser.

Bonnes confitures

 

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8 octobre 2011 6 08 /10 /octobre /2011 15:29

La cueillette en plein été indien, vue sur Héry Cueillette avec BernadetteCueillette avec Marie-Noëlle

Temps radieux les jeudis et vendredis pour la cueillette des champignons nécessaires à l'exposition en préparation. L'été indien s'accroche !

Danièle et sa belle composition Mise en place du matériel à la salle des fêtes d'Ugine, le vendredi en soirée. Samedi matin à notre arrivée nous sommes bluffés par la magnifique composition de Danièle. Elle a travaillé jusqu'à deux heures du matin pour mettre en place sa composition faite de branches de noisetier, mousses, baies, écorces, branchages et feuilles.

L'équipe 2011

Nos amis mycologues et botanistes d'Albertville Nature et Groupe Nature de Faverges sont venus en renfort pour nous aider à trier les nombreuses cagettes de champignons cueillies jeudi et vendredi. Ce travail demande une grande compétence en mycologie.

Vue de la salle (2) Grâce aux mains de fée de nos décoratrices la salle prend belle allure. Les champignons cueillis dans de bonnes conditions climatiques dans les pentes d'ubac sont très beaux.

Amanita phalloides sur son piedestal La redoutable amanite phalloide perchée sur son piedestal est resplendissante, on en mangerait ! Visite des amis

Bernard et son épouse

PrésidentesSympathique et toujours appréciée la visite des amis et de la famille qui viennent nous encourager et nous féliciter.

Jo à la table des amateurs débutants Sarrasin en fleurs

Pour complèter la table des céréales, Jo Molliex Secrétaire de l'Amicale Laïque, nous a fait le plaisir de nous apporter un beau bouquet de sarrasin ou "blé noir" fraîchement cueilli dans son jardin.  

La salle vue de la scène Nous avons eu moins de visiteurs que nous l'aurions souhaité mais le beau temps du week end ne nous a pas été favorable.

Les caissières

Malgré tout, les animatrices de l'accueil, caisse, concours, goûter, confitures, sirop de cassis, sont restées très souriantes.

La salle animée par les classes le lundi Le lundi nous avons eu la visite des 5 classes soit environ 110 enfants de l'école primaire Zulberti qui se sont exercés entre autres,  au jeu du mycologue en herbe adapté à leur âge. C'était satisfaisant pour nous de valoriser ainsi notre exposition.

 Couple de danseurs enlacésOie

C'est avec grand plaisir que nous avons accueilli les oeuvres pleines de poésie de notre ami Jean-Paul Laurent. suspensions originales et lombricompostage Très agréable  et sympathique la présence de Rudy Lauberton et de sa démonstration de lombricompostage.

Pastel Solange

Hortensia et prêle d'hiver

Libellules Maurice (2)

Nous avons la chance d'avoir parmi les membres de la Mycologie-Botanique des talents artistiques dans tous les domaines et ce qui fait que notre exposition sort de l'ordinaire. Merci à tous d'enrichir considérablement l'exposition des champignons.


Epeire à 4 points parmi les fleurs coupées pour voir toutes les photos cliquer sur le lien suivant : http://www.flickr.com/photos/uginat/sets/72157627721084237/

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29 septembre 2011 4 29 /09 /septembre /2011 21:58

Affiche expo automne 2011scannée 001

Aujourd'hui, j'ai parcouru les prés et les bois à la recherche des champignons pour l'exposition. Avec ce bel été indien, c'était un grand plaisir et j'ai fait de très belles découvertes.

 Amanita phalloides 3ème jour (4)

Elle est sortie au bon moment, non loin de ma maison, la belle Amanite phalloide. Voilà 3 jours que je la surveillai. Une limace a réussi à en croquer un morceau. Elle attend d'être vue, là dans mon frigo bien enveloppée dans du papier d'aluminium. Elle est de toute beauté mais gare à qui voudrait la mettre à son menu !

Epicéa et boletus edulis

J'ai trouvé beaucoup de Cèpes de Bordeaux et quelques uns vont passer dans ma casserole... j'en ai réservé de très beaux pour l'exposition.

Limacella guttata

Vous connaissez peut-être la Limacelle tachée . Elle fait partie de la famille des Amanites.

 

Amanita fulva

J'ai trouvé une Amanite fauve encore cachée dans sa volve partagée en deux comme une coquille d'oeuf.

Phaeolepiota aurea

A l'entrée d'un chemin forestier, la Pholiote dorée aussi grande qu'un cèpe.Elle porte bien son nom.

Mycena crocata

Le Mycène à lait orangé pousse sous dans la mousse sous les hêtres.

Tricholoma sulfureum

Le Tricholome soufré a une odeur forte de gaz d'éclairage comme les lampes à carbure d'autrefois.

Lepiota felina

La Lépiote féline, petite, avec un chapeau méchuleux au centre noir et un pied avec des grandes mèches noires : celle-ci est une dangereuse toxique.  

Chlorociboria aeruginascens

Voici une morceau de bois mort envahi par du mycélium vert qui donne ces ravissantes pézizes aussi vertes que des émeraudes.

Geastrum sessile

Pour finir la présentation, une ronde de Géastres, petites étoiles des bois de la famille des Vesses de loup.

A l'exposition il y en aura encore beaucoup d'autres et un diaporama pour expliquer le rôle essentiel des champignons dans l'équilibre de la nature.



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