Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
3 décembre 2011 6 03 /12 /décembre /2011 13:00

Faire ses diots et autres cochonnailles est une tradition bien vivante à Ugine et un peu partout dans les hameaux savoyards. Le temps n'est pas si loin où les familles de paysans dont je faisait partie, engraissaient un ou deux cochons pour les besoins familiaux. Le diot, la tome et la confiture maison, étaient des denrées incontournables de nos goûters après le travail dans les champs.

4 Cochons et ânes (1024x768)

Maintenant la plupart des amateurs de cochonailles maison achète leur viande en boucherie, ou encore aux alpagistes qui élèvent quelques cochons pour utiliser leur petit lait.

1 La découpe

 

9 Découpe de la tête

 

14Chacun à son poste de travail

 

Voici cinq compères en plein travail : découpe de la viande, de la tête (pour le pâté de tête), mise en boyau des diots et saucissons.

Chacun fait ses diots à sa façon, mais voici une recette qui a fait ses preuves :

Détailler la viande.

La passer à la machine à saucisse, couteau et grille de 8mm.

Mettre de côté les pieds, tête, jambonneaux.

Prévoir et passer à la machine à saucisse les ingrédients du pâté de foie :

35% de foie, 45 % de viande maigre, 20% de lard 

Mettre de côté les pannes de lard de la poitrine qui serviront à faire éventuellement du saindoux. Si on ne l'utilise pas pour la conservation des diots, on peut s'en servir pour faire les rissoles ou le donner aux oiseaux l'hiver.

Ingrédients pour la salaison et la conservation des diots :

Sel : 24 gr /Kg , Poivre : 2 gr/Kg, 4 épices : 1 gr/Kg,

Epices rouges : 1 gr/Kg, Salpètre : 1 gr/Kg, Sucre : 5 gr/Kg,

Ail : 1 petit bol/30 Kg, 1 bouteille de côtes du Rhône/30 Kg,

Alcool : 1 verre/30 Kg

Brasser la viande et la salaison à plusieurs reprises avant la mise en boyau.

Placer le récipient qui contient la préparation près d'une source de chaleur pour que le sel s'incorpore bien au mélange.

DSC_0025

Le mieux c'est de commencer ce travail de bonne heure le matin, de faire un bon repas entre midi et deux et de faire la mise en boyau l'après-midi quand tout a eu le temps de bien se mélanger.

12 C'est prêt pour la mise en boyau Après le repas, le mélange est encore brassé une fois et c'est prêt pour la mise en boyau.

14Chacun à son poste de travail

On commence par le petits boyaux pour les saucisses.

16 Le chantier saucissons et on passe aux gros boyaux pour les saucissons qui devront être bien serrés pour ne pas incorporer de l'air qui les ferait moisir

Savoir-faire et hygiène sont de rigueur.

19 Roger contemple ses diots

Les diots sont pendus pour le séchage. un bon poêle à bois et de préférence un ventilateur pour brasser l'air ambiant pendant 5 jours feront l'affaire.Pour la conservation il y a plusieurs méthodes, saindoux, congélateur, mise sous vide... Nous avons à peu près tout essayé.

Depuis quelques années nous les mettons sous-vide et dans le tiroir d'un réfrigérateur. 

Pour les saucissons mise en fumoir 3 jours puis séchage dans un lieu adéquat ni trop sec, ni trop humide pendant quelques mois. Quand ils sont à point nous les mettons également sous-vide et le résultat est excellent.

Pour voir toutes les photos et vidéos de la fabrication cliquer sur le lien suivant : http://www.flickr.com/photos/uginat/sets/72157628257837669/


Partager cet article

Repost 0
Published by Glaner dans la nature - dans RECETTES
commenter cet article

commentaires

martine fayard 27/01/2017 06:54

Bonjour Odette

Merci beaucoup pour votre réponse rapide J essai d en faire et je vous dis ça . Cordialement Martine

martine fayard 26/01/2017 11:23

Bonjour Odette

Pouvez vous me dire si la farce des saucissons est la même que celle des diots svp ?? et merci pour ce blog :)

Odette Lussiana 26/01/2017 13:37

oui c'est la même, mais le boyau du saucisson est plus gros (demander des boyaux pour rosettes au boucher). Les saucissons sont placés 5 jours en fumoir chez un ami qui applique un fumage léger. Ensuite on les fait sécher en les suspendant en cave. Au bout de quelques temps ils se couvrent d'une bonne moisissure. Il faut 3/4 mois de cave chez nous pour qu'il soient suffisamment secs. Ensuite et avant qu'ils ne soient trop secs, on les brosse et on les met sous vide et dans un casier de frigidaire où ils se conservent plusieurs mois sans problème.
Cordialement,
Odette

Lucie 05/01/2016 14:21

Bonjour Odette,
La recette se complète ! Encore un détail nous manque : Qu'est ce qu'il y a dans les épices rouges comme épices ?
D'avance merci pour votre réponse !

Odette 05/01/2016 15:44

C'est un mélange tout prêt qu'on trouve en épicerie : il y a paprika, muscade, cannelle, gingembre, piment de la Jamaïque thym, romarin, girofle, anis vert, sauge, marjolaine, laurier (à utiliser avec modération comme le 4 épices qui est moins corsé).

Nicolas 04/01/2016 19:59

Ok pour la gnôle, mais plutot prune, poire, mirabelle, kirch, gentiane?

Odette 05/01/2016 00:39

de la gnôle de pommes ou de raisin. Pas trop parfumée c'est mieux !

Nicolas 03/01/2016 10:41

Bonjour Odette,
Merci pour le post de la recette des diots car vraiment pas évident à trouver. J'aimerais cependant savoir quel alcool vous mettez dans la saumure des diots.
Merci d'avance pour votre réponse!

Odette 03/01/2016 23:50

de la bonne gnôle locale ! Il y a encore le bouilleur de crus qui passe par chez nous.

Présentation

  • : Le blog de Glaner dans la nature
  • Le blog de Glaner dans la nature
  • : randonnées pédestres été/hiver, voyages, photos fleurs, champignons, papillons,paysages, recettes fruits, fleurs sauvages
  • Contact

Profil

  • Glaner dans la nature
  • Je suis une retraitée active, passionnée par la nature. J'aime aussi atteindre le but fixé, au sens propre et au sens figuré... Ma famille, mes amis, mon mari, mon chat, sont aussi très importants pour ma santé morale.
  • Je suis une retraitée active, passionnée par la nature. J'aime aussi atteindre le but fixé, au sens propre et au sens figuré... Ma famille, mes amis, mon mari, mon chat, sont aussi très importants pour ma santé morale.