Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
13 novembre 2010 6 13 /11 /novembre /2010 17:06

Lorsque j'étais une petite fille au hameau du Montgombert à Ugine, les petits parisiens qui venaient passer quelques jours de vacances dans mon village appelaient les pormoniers "les saucisses vertes".

Cette charcuterie a été inventée par nos aïeux savoyards probablement pour utiliser avant l'hiver, les légumes périssables du jardin avec le lard et la coenne du cochon. Mon père utilisait encore la coenne qu'il ôtait du lard. Il la faisait blanchir et l'incorporait ensuite à la préparation. La coenne donnait au pormonier une gelée plus ou moins appréciée par l'ensemble de la famille.

Je vais essayer de vous expliquer comment on fait encore les pormoniers de blettes à Ugine.

1ère opération : Ramasser les blettes au jardin, les laver à la brosse à grande eau.

 Lavage des blettesLes poireaux

Il faut aussi ramasser et laver des poireaux

2ème opération : se réunir avec quelques compères qui ont eux aussi ramassé leurs blettes pour les blanchir à la chaudière.

Il faut juste les plonger quelques minutes dans l'eau bouillante, le temps qu'elles ramollissent.

 

Blettes blanchies à la chaudière

Attention très important : il faut ensuite mettre les blettes dans un bain d'eau froide pour les refroidir très vite, sinon elles noircissent. Une astuce à voir sur la photo suivante ; elles ont été placées dans un panier métallique. Ils sont malins ces savoyards !

Ensuite on les presse légèrement au pressoir et on les laisse égoutter toute la nuit.

Quelques minutes dans la chaudière

 

 3ème opération : le lendemain les blettes sont passées au hachoir ainsi que le lard en alternant les deux ingrédients pour bien les mélanger. Passage au hachoir des blettes et du lard

L'assaisonnement de la préparation est faite juste avant la mise en boyaux car le sel ajouté trop tôt ferait rendre de l'eau aux blettes.

 

Ajout de l'assaisonnement

La préparation est mise sur la table de travail et malaxée avec vigueur pour bien mélanger l'assaisonnement.

Puis vient le moment de la mise en boyaux à l'aide d'une machine à poussoir et de la bornette.

Mise en boules dans le poussoir

Quelques tours de manivelles et le boyau de porc est rempli.

 

Pormonniers

 

 Les pormoniers sont partagés en portions en faisant tourner le boyau sur lui-même.  

 

Le chantier

Puis Antoine dit "Tatane" attache les bouts à la ficelle en faisant un noeud, plus un noeud coulant. solide.

Antoine dit "Tatane" le spécialiste du noeud coulant pour attacher les bouts

Au fur et à mesure de la fabrication les pormoniers sont suspendus en hauteur pour le séchage

. Mise au séchage

Le séchage demande environ 5 jours avec un bon feu de bois à proximité. 

Autrefois les pormoniers étaient conservés au saindoux en topines. Au bout d'un certain temps ils devenaient aigres.

Aujourd'hui c'est plus facile de les conserver en sachets sous-vide et au fond d'un frigo ou au congélateur.

Notre recette : 

1 kg de lard découenné pour 2 kg de blettes (cuites et égouttées)

31 g de sel par kg de lard

1,5 g de poivre par kg de lard

1g de 4 épices par kg de lard

1 petit bol d'ail pour 10 kg de lard

1 kg de poireaux crus pour 10 kg de lard

Possibilité de remplacer tout ou partie du lard par de la gorge plus maigre.

(D'autres légumes sont utilisés comme le chou vert ou le chou-rave).

Garder le savoir-faire d'autrefois, au lieu de consommer de la nourriture industrielle, cela vaut la peine de se donner un peu de mal...

et c'est tellement bon les pormoniers, cuits à l'eau, à la vapeur, ou grillés.

 

Partager cet article

Repost 0
Published by Glaner dans la nature - dans RECETTES
commenter cet article

commentaires

Jack 17/09/2016 14:57

Bravo pour cette initiative!
Ces traditions sont a perpétuer car il s'agit de notre identité.
C'est aussi ce que nous faisons chaque année, c'est tellement bon! Il faut pour cela aimer les animaux, moi j'aime le cochon

Michel 07/11/2011 22:26


Et oui, il serait dommage de perdre ces traditions, notre jeunesse, nos racines.
Pour ma part, je continue à faire des pormonniers. Je régale mes enfants et amis. Contrairement à votre commentaire, très intéressant d'ailleurs, mois je les fait au choux et de temps en temps, j'y
rajoute des poireaux.
Par contre, vos recettes de pâtés et des saucisses m'intéressent.
Si ce n'est pas un secret, pouvez vous me les passer ?
Merci.
Cordialement.


Glaner dans la nature 09/11/2011 23:32



je prendrai le temps de les partager dans mes prochaines publications, pour l'instant je suis trop occupée. 


 



Michel BOSCO 06/11/2011 19:13


Bonjour,
Je suis né à UGINE. J'y suis resté jusqu'en 1978 où je suis allé tavaillé sur Aix Les Bains.
Les pormoniers, je connais et j'adore. Nous les faisions en famille à l'automne pour nous régaler l'hiver avec de patates et des saucisses.
Je prends plaisir à lire les nouvelles de ma ville natale.
Si voulez échanger, n'hésitez pas, cela me fera plaisir.
Cordialement.


Eric 16/09/2016 13:43

Alors vieux, nostalgique !!!!!!

Glaner dans la nature 06/11/2011 22:17



Cela fait plaisir d'avoir de temps en temps des messages de mes lecteurs. Avec mon mari nous tenons beaucoup à garder le savoir-faire de nos anciens. Nous faisons aussi pâté de foie de porc,
saucisses, saucissons, pâté de tête. Aujourd'hui avec les techniques de mise sous vide et le congélateur il est très facile de conserver nos charcuteries qui restent excellentes toute l'année.
Mon mari fait aussi du pain au feu de bois dans le four alsacien que nous tenons de mes grands parents paternels. Nous nous demandons juste de temps en temps qui aura encore le courage de
continuer ces traditions dans quelques années... Cordialement



poensin stéphanie 07/12/2010 22:53


un mot à dire : ohhhhhhhh punaise!!
je ne pensais pas que c'était autant de boulot


odette lussiana 14/11/2010 18:26


Dommage, Sabrina, que tu sois végétarienne, ils sont fameux nos pormonniers !!!


Présentation

  • : Le blog de Glaner dans la nature
  • Le blog de Glaner dans la nature
  • : randonnées pédestres été/hiver, voyages, photos fleurs, champignons, papillons,paysages, recettes fruits, fleurs sauvages
  • Contact

Profil

  • Glaner dans la nature
  • Je suis une retraitée active, passionnée par la nature. J'aime aussi atteindre le but fixé, au sens propre et au sens figuré... Ma famille, mes amis, mon mari, mon chat, sont aussi très importants pour ma santé morale.
  • Je suis une retraitée active, passionnée par la nature. J'aime aussi atteindre le but fixé, au sens propre et au sens figuré... Ma famille, mes amis, mon mari, mon chat, sont aussi très importants pour ma santé morale.